La fermentación se convierte en la obsesión de muchos de los mejores chefs del mundo. El proceso consiste en la transformación de los alimentos por diversas bacterias, hongos y las enzimas que producen. Las personas aprovechan este método para producir alcohol, preservar los alimentos y hacerlos más digestibles, menos tóxicos o más deliciosos. Según algunas estimaciones, hasta un tercio de todos los alimentos consumidos por seres humanos en todo el mundo se fermenta, y la producción de alimentos fermentados, en su conjunto, constituye una de las industrias más grandes del mundo.
La fermentación se reinventa como tendencia culinaria para rescatar sabores ancestrales, recuperar sabores enterrados, activar nutrientes ocultos, mejorar el sistema inmune y desalentar la hiperindustrialización. Sin embargo, para Micaela Najmanovich, chef pastelera fundadora de Anafe, uno de los restaurantes porteños del momento, el mundo de la gastronomía actual se encuentra atravesando la "enfermedad Noma".
